UN COCINERO, ENTRE CIENTÍFICOS

En la isla griega de Zakynthos se constituyó la OLEOCANTHAL INTERNATIONAL SOCIETY, HEALTH-OLIVE-FOOD, con el fin entre otros de divulgar las propiedades que dicha sustancia (un fenol presente en algunosDaniel Chef Aceites de Oliva Virgen Extra, que tiene potentes propiedades antiinflamatorias) tiene sobre la Salud.

Descubierto en 2005 por el científico norteamericano Gary Beauchamp el Oleocanthal ha vuelto a ser noticia y muy importante después de la publicación por el también americano Paul Breslin, que ésta sustancia “in Vitro” mata células cancerosas en 20 minutos sin dañarlas células sanas de alrededor. Uno de los expertos asistentes es el CHEF Dani García Peinado.

Un Cocinero entre Científicos

Entre las muchas cosas que llaman la atención en la constitución de ésta Sociedad de carácter internacional y multiprofesional es la presencia de un Cocinero., el malagueño Daniel García Peinado*, al cual le preguntamos

¿Que hace un profesional de los fogones en un sitio como este?Dani Chef

DGP- Muy sencillo mi interés es trabajar con el Aceite de Oliva Virgen Extra por sus propiedades beneficiosas para la salud. Y
por eso me he unido a éste grupo porque estoy trasladando a mi cocina la posibilidad de trabajar en la confección de platos elaborados con AOIVE rico en Oleocanthal, sin que se pierdan sus propiedades beneficiosas como por ejemplo las inflamatorias.

Pero hay otros CHEFS que ya trabajan con los AOVES.

DGP. Si pero primero yo no trabajo con todos los tipos de AOVE, sino con aquellos que son ricos en Oleocanthal o Oleaceina y en fenoles. Para eso medimos los niveles de estas sustancias en cada AOVE que utilizamos.

Una vez que sabemos esto, lo que hacemos es cocinar con él, porque el Oleocanthal les confiere mucha mas estabilidad que cualquier otro AOVE, Se enrancian mas tarde. Y alcanzan temperaturas por encima de los 100 º por periodos largos de tiempo, más de 90 minutos

Y no pierden sus propiedades?  Cocinero entre cientificos

DGP. No, las mantiene prácticamente intactas lo cual significa que pueden pasar con el alimento, al menos en parte. Estamos
viendo qué parte y de qué forma, frito, asado, plancha etc, es decir ir un paso más allá en la Cocina, no solo buenos productos, buena manipulación y presentación sino conocer cual es el efecto en el organismo. Ver si las propiedades del Oleocanthal, de la Oleoaceina o de otros compuestos fenólicos, en un AOVE, se mantienen durante el proceso metabólico o no. Cocinar con éstos AOVES ayuda de una forma evidente a mejorar la salud de las personas, además de nutrirlas y deleitarlas.

Y eso es misión de los Cocineros?

DGP. Claro, comemos para alimentarnos, no solo por placer…pero tanto el placer como la alimentación ofrecen algo más. Nosotros creemos que cuando se cocina estamos aportando, en el caso de los AOVES ricos en Oleocanthal un potente antiinflamatorio que mejorara sin duda nuestra digestión y nuestros procesos metabólicos que son variados y complejos.

Pero realmente no hay muchos Cocineros como Vd?

DGP. No lo sé, pero los habrá porque se irán dando cuenta que la Cocina es alimentación no solo placer y buenas `presentaciones. Hoy en día la gente sabe que la alimentación es vital y quieren conocer que es lo que están comiendo y como cocinar de forma más sana posible. Y en eso estamos.

En la foto aparece con el Prof. Breslin, el corresponsal de OLIVE OIL TIMES Athan Gadanidis y el Ministro griego Terence Quick, que aporta todo esto a su bagaje culinario?

DGP. Pues mucho porque ellos están preocupados porque lo que comemos y como lo comemos sea saludable para la persona. No se trata por ejemplo de que el pescado sea saludable, que lo es, pero cuando lo cocinamos cambian sus propiedades y para muchas personas puede que no sean tan saludables, Tenemos que llegar a controlar más los alimentos que comemos con una evidencia esto es pruebas de que efectivamente el efecto que se produce es cierto.

Pongamos un ejemplo.

DGP. Sí, nosotros comemos un pescado rebozado, el AOVE que se utilice es importante porque deje o no pasar, conserva o no las propiedades de ese pescado y sus efectos beneficiosos. Y nos preguntamos: el Oleocanthal que lleva el AOVE, pasa al organismo y cumple su misión antiinfnflamatoria o no? Si lo hacemos frito o asado o a la plancha varía?

Se hubiera interesado en todo esto de no existir el Oleocanthal?

DGP. Probablemente no. Lo interesante es que no se trata sólo del Oleocanthal o de otros fenoles, que efectivamente tiene propiedades que se pueden medir y comparar por ejemplo con el Ibuprofeno, sino que nuestra cocina va más en la línea de lo que pasa en nuestro cuerpo cuando comemos, sea una verdura, una carne, etc, cocinados con AOVES ricos en esos fenoles.

Y prácticamente cuales son los próximos pasos?

DGP. Además de seguir con el trabajo de “Cocina de Laboratorio o Gastro Lab” queremos involucrar a jóvenes CHEF que crean que el camino de la Alta Cocina pasa también por los efectos que los alimentos tienen en nuestro cuerpo según se cocine de una forma u otra y con que elementos.

Como crear una Escuela?    

DGP. Algo parecido, estamos viendo si todo este tema de Salud y Gastronomía tiene también su eco en la Formación, en las Escuelas de Cocina, lo que sin duda nos daría un espaldarazo de cara al futuro.

Y Vd. también da conferencias a médicos no?

DGP. Pues sí, lo que hago es colaborar con un equipo multidisciplinar donde hay científicos, médicos, químicos, dietistas y lo que hacemos es hacer que los médicos se metan en la cocina a trabajar con los AOVES creando y manejando platos, pero poniéndose el delantal.

 

*Daniel García Peinado, es un joven CHEF que es Jefe de Cocina del Hotel Vincci Aleyssa de Benalmádena, Málaga, un Hotel premiado como el mejor de España por los clientes de TripAdvisor Travelers Choice y Vicepresidente de la Sociedad Andaluza del Oleocanthal

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información. ACEPTAR

Aviso de cookies